Блог

Руслан Алимханов: «Самая гармоничная пицца – это Маргарита!»

03 июня 2016 г., 20:00:00

Руслан Алимханов: «Самая гармоничная пицца – это Маргарита!»
Редакция Чайхоны.Ру встретилась с шеф-поваром итальянского кафе «Пиццелов».

Руслан, можно сказать, что пицца – твоя страсть?

Скорее даже так: Италия – моя страсть! Жизнерадостные люди, неповторимая кухня.

Италия большая, какой регион тебе ближе?

Любимой какой-то локации нет, мне нравится вся страна, мировоззрение ее жителей, их отношение к еде и жизни. Здесь много солнца, всегда свежие продукты.

Часто бываешь?

Стараюсь как можно чаще выбираться.

Повару важно много путешествовать?

Конечно, открываются глаза на многие вещи. В Италии блюда отличаются от тех, что готовят в Москве. Мы и сами оптимизируем блюда, ориентируясь на вкусы гостей. Например, москвичи привыкли видеть пиццу с огромным количеством начинки. У итальянцев совсем наоборот: главное – тесто, и минимум начинки.

Получается, у вас итальянское меню с русским акцентом?

Пожелания гостей всегда в приоритете, лично с ними общаюсь и обновляю меню исходя из этого.

Я вижу на входе прилавки с томатами, оливковым маслом, кофе и другими ингредиентами. Их можно купить или это декорация?

Да, у нас можно купить настоящие итальянские продукты. Скоро сделаем здесь сэндвич-бар, где каждый сможет на бегу взять круассан, кофе и двинуться дальше в сторону своего офиса.



У вас своя машина для производства пасты?

Да, топовая модель – как феррари из мира макарон. Она умеет делать почти все формы макарон и равиоли, которые вы можете видеть в магазинах. Планируем поставить ее на видном месте, чтобы гости видели, как делаются их спагетти.

Знаю, что в «Пиццелове» собственный рецепт теста, который создавался несколько месяцев?

Да, тесто одно из лучших в городе, его придумали мои коллеги Рафек Айсин и шеф-повар Чайхоны №1 Сергей Сущенко. Кучу рецептов перепробовали, но в итоге нашли подходящий вариант. Оно сложное в работе, требует определенного подхода к хранению и приготовлению – не каждый повар сможет с ним справиться.

Откуда берете ингредиенты?

У нас итальянская мука, в России, к сожалению, пока нет такого сорта. Так что готовим пасту и пиццу из настоящей итальянской муки!



Как складывалась твоя карьера?

После школы пошел учиться на повара, получил разряд, потом пошел в техникум на технолога предприятий общественного питания, потом в университет по той же специальности. Работать начал с 2001 года, совмещая с учебой. В Чайхоне начинал работу как куратор японской кухни.

Философия какой кухни тебе ближе: японской или итальянской?

Всегда стараюсь ориентироваться на гостей конкретного места и конкретной ценовой категории.

Больше нравится угощать или готовить?

Люблю оба процесса одинаково.

Видел синий чай в инстаграме «Пиццелова». В Москве такой есть где-то еще?

Честно, здесь встретил такой впервые. Не знаю, из чего он сделан, лучше спросить бармена.



Какой продукт в пицце главный?

Томаты и сыр, конечно! Гармоничнее всего они сочетаются в Маргарите – сбалансированный, спокойный и ненавязчивый вкус.

Часто экспериментируешь на кухне?

По настроению, стараюсь придерживаться определенных канонов итальянской кухни. Если итальянец, например, приготовит щи и назовет это борщем, мы скажем: «Ты что с ума сошел?» Сейчас экспериментируем с летним меню, смотрим, как гости отреагируют. Без тяжелых продуктов, легкое меню.

Итальянцев много среди гостей?

Иногда приходят, пицца им очень нравится, как и остальные блюда. Удивляются большому количеству сливок в карбонаре, ведь в Италии ее едят с минимумом соуса, а у нас это блюдо адаптировано для москвичей. В целом, чувствуют себя, как дома.

Видимо, я настоящий москвич – люблю, когда много соуса. Особенно, который подается у вас к пицце, из чего он сделан?

У нас оригинальные рецепты, это тайна. Лучше просто прийти и попробовать!



* * *

Записал Алексей Андрющенко