Блог — 08.04.16

Олег Кубышкин – про карьеру и вино

Олег Кубышкин – про карьеру и вино
Интервью с управляющим Чайхоны №1 на Покровке.

«Чайхона.Ру»: Олег, твой ресторан один из самых маленьких в сети?

Олег Кубышкин: Ну, нет! Это только на первый взгляд. Мы сейчас в старом зале, дальше по коридору – новый; снизу еще VIP, и на втором этаже караоке. Здание непростое, историческое, энергетика чувствуется. Раньше на этом месте был храм, большевики его сломали, остался только фундамент: кладка XVI века. Ее как раз можно увидеть в вип-зале.

Сколько гостей приходит в день?

Посадочных мест 270, а ежедневно у нас 350-400 человек.

Как увеличиваете посещаемость?

Внимательно относимся к клиентам, стараемся запоминать предпочтения, чтобы гостей обслуживали те официанты, которые им нравятся. Люди отвечают взаимностью.

Я вчера на фейсбуке видел новое меню одного московского ресторана, дизайн которого полностью повторяет меню Чайхоны №1. Здесь на Покровке соседние рестораны вас как-то пытаются копировать?

Мы недавно запустили караоке, после чего конкуренты тоже начали открывать свои. Многие хотят за нами убежать, но вряд ли получится, потому что Чайхона – проект уникальный, с особой атмосферой. Сейчас пол-Москвы увешано вывесками «чайхона», важно уметь отличить оригинал.



А ты в Чайхону когда пришел?

Три года назад. До этого был управляющим в других московских проектах, еще раньше работал сомелье, а начинал карьеру поваром.

Поваром?

Да, целых девять лет.

Получается ты с поварами на равных? Можешь зайти на кухню, например, и сказать: «Ты что тут понаделал, чувак?»

Бывает и такое! Первое время вообще не мог привыкнуть к узбекской кухне. Я прошел сильную европейскую школу, работал с американцами, немцами, австрийцами, французами. Долгое время учился в заготовочном цехе, потом работал на гриле. У мяса шесть степеней прожарки, я должен был легким нажатием пальца определить и понять, когда снимать с огня.

Продолжаешь развиваться как повар? Следишь за трендами?

Слежу и часто задаю себе вопрос – а что дальше? Всё в ресторанном бизнесе уже перебрали. Кто сможет увидеть нечто новое в привычных вещах – будет гениальным человеком. Мне кажется, такое происходит, когда фортуна загоняет в угол, и включаются внутренние ресурсы.



Готовишь дома для своих?

В выходные стараюсь приготовить что-то для семьи. Люблю легкую кухню, рыбу, без тяжелых соусов, сложных гарниров; овощи чтобы были припущены, а не сварены и так далее. Мясо люблю зажарить с кровью. Раньше иногда дома хлеба не было, а каре ягненка новозеландское – было! А вы знаете, новозеландского ягненка даже солить не надо – там в траве много соли из-за океана. Такое мясо надо жарить на небольшом количестве масла, потом чуть посыпать крупной морской солью и перцем. Больше ничего не надо.

Что из меню Чайхоны больше всего нравится?

Плов, конечно! У меня есть приятель, бренд-шеф из Франции, я пригласил его однажды в Чайхону оценить наши блюда. Он вообще привередливый, что попало есть не будет. В итоге ему безумно понравился наш Пичча Нон, но еще больший восторг вызвала лепешка.

Лепешка – бомба, конечно!

Когда он попробовал ее, просто запищал: «Это фантастика! Круче, чем во Франции!» А ведь для французов хлеб очень важен, каждое утро должен быть свежий. И сделан он должен быть очень качественно.



Когда ты успел научиться искусству сомелье?

Я работал поваром в горячем цеху, в одном из ресторанов Романа Рожниковского (ресторатор, основатель школы вин и высокой гастрономии «Ностальжи» - прим. ред.) Во время смены часто поглядывал на сомелье, а тот – харизматичный, в костюме, с блюдцем серебряным на цепочке, чтобы дегустировать вино. Я смотрел, смотрел и однажды подошел к Роману Михайловичу спросил, можно ли попасть в его школу сомелье. Он сначала удивился: «Ты же повар, зачем тебе?» – «Мне интересно!» Вино и кухня – это ведь почти одно целое. Отучился, потом днем работал поваром на кухне, вечером выходил в зал в качестве помощника сомелье. Это был бесценный опыт, по-другому увидел ресторан.

Много вин попробовал?

Очень много! Работа сомелье прекрасно развивает вкус. Можно по книжке выучить характеристики винограда, но понимать вино от этого лучше не станешь. Первое время я ходил и думал: «Господи, какие тут нотки коры дуба?! Кисляк он и в Африке кисляк!» Со временем начало появляться понимание.

То есть вкус можно развить, это не врожденное?

Я читал интервью владельцев одного французского винного дома. Винные хозяйства там переходят из поколения в поколение, дети вырастают, продолжают династию родителей. Один из наследников рассказывал, как отец приучал их к вину. С трех лет им давали разбавленный водой самый простой купаж, который даже не использовался для продажи. Когда дети выросли, отец открыл хороший дорогой купаж и дал попробовать. Потом спросил, какое вино больше нравится: то, что открыл сейчас или то, которое они пили всё детство? Единогласно разбавленное вино было признано лучшим! Вкус, конечно, вырабатывается со временем. Не может быть так, что ты – раз! – попробовал и почувствовал все прелести вина.

А винный погреб у тебя дома есть?

Не занимался этим пока. Нужно специальное оборудование. Хотя есть у меня одна хорошая бутылка, хранится уже лет десять.

Ждет повода? Как вообще определить, хорош ли повод, чтобы открыть бутылку вина?

Когда есть настроение – тогда и надо открывать!



* * *

Записал Алексей Андрющенко